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About the project

Title: Added-value bioprocessing for FISH raw materials via low-cost FERMentation technologies delivering a PLUS in the sustainable production, consumer safety and quality of highly sensitive fish products (FishFermPlus)

Duration: 01 November 2012 – 28 Feburary 2015

Funding scheme: Research for SMEs, 7th Framework Programme

Funding: 891,000 €

 

Description

FishFermPlus targets to support the economic viability and resource-efficiency of SMEs in fish/seafood value chains. Under-utilised, high-quality raw materials from capture fishery and aquaculture production (e.g. homogenised fish flesh from fillet production) will be used for a novel fermentation process with higher cost-efficiency and a more simple implementation than previous mere extraction/purification methods. Instead of isolating components, FishFermPlus will generate multifunctional, fish-derived ingredients which will deliver in particular antilisterial/antimicrobial activity and flavour enhancing or texturising properties. SMEs will generate income from the by-product valorisation and the marketing of safe, naturally processed high-quality fish and seafood products with prolonged shelf-life, better palatability and thus higher consumer acceptance.

This will be achieved by a concerted applied research programme involving 2 RTDs and 4 SME companies from 3 European countries who are dedicated to

  • develop a bioprocessing method under optimal fermentation conditions and process control

  • tailor adequate downstream processing to stabilise the processed materials and their functionality

  • apply the ingredients for a fish product range that achieves additional product-safety (assessed via viable counts, challenge tests, risk modeling), prolonged shelf-life (microbial, sensory) and high consumer acceptance (preference & concept testing)

  • critically assess and to disseminate the positive impact of the project results and their contribution to the sustainable use of scarce aquatic resources and current waste minimization strategies.

 

Work packages

WP1: Stakeholder targeting and definition of industrial specifications

WP2: Development of the fermentation process

WP3: Downstream processing & equipment design

WP4: Development of product applications

WP5: Pilot validation and quality assurance

WP6: Demonstration

WP7: Knowledge management and IPR protection

WP8: Use and dissemination

WP9: Project management

Übersicht Kontakte

Im Rahmen des EU-geförderten Projektes FishFermPlus wurde ein natürliches Fermentationsverfahren für sichere und nachhaltige Fischprodukte entwickelt, die 2016 auf den Markt kommen sollen. Zielsetzung war die Aufwertung hochwertiger, jedoch kommerziell nicht nutzbarer Filetstücke für Märkte mit und ohne Kühlkette.

Bremerhaven, Mai 2015. Bisher können einige Fischabschnitte normgrößenbedingt nicht so verwertet werden, wie es ihrer Qualität entspricht. Durch das Zusammenspiel von Vorgaben und fehlendem technischem Know-how gehen insbesondere kleinen und mittelständischen Betrieben Werte verloren. Hierfür konnte nun durch die Entwicklungen im EU-geförderten Projekt FishFermPlus eine Lösung gefunden werden. Dank eines neuen Fermentationsprozesses und nachgeschalteten Verarbeitungsschritten ergeben sich jetzt zusätzliche Anwendungsfelder für die kostbare Rohware Fisch.

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Mit Hilfe der Lebensmitteltechnologen des ttz Bremerhaven in Zusammenarbeit mit den Projektpartnern konnte die Wertschöpfungskette der beteiligten Unternehmen signifikant verlängert werden: „Unter anderem wurde ein Lachsmousse entwickelt, das für Pastafüllungen, Pizzatoppings oder als Basis für Brotaufstriche genutzt werden kann. Dies ermöglicht eine Steigerung der ökonomischen Effizienz der Fischverarbeitung für die Produzenten“, sagt Annika Gering, Projektleiterin beim ttz. Gleichzeitig wird durch die ganzheitliche Verwertung der Rohware der Anspruch an einen nachhaltigen Prozess erfüllt. Dieser ist bei begrenzten maritimen Ressourcen und dem Anspruch einer ausreichenden, ausgewogenen Proteinversorgung von hoher Relevanz für die weltweite Ernährungssicherheit.

Neuer Fermentationsprozess zeigt Potenzial auch für Märkte ohne durchgehende Kühlkette

Kern der Entwicklung ist ein neuer Fermentationsprozess, der innovative Produktneuheiten ermöglicht. Er beruht auf dem Einsatz sogenannter Starterkulturen, die auch bei der Joghurtherstellung zur Anwendung kommen. Für die Rohware Fisch ist bisher hauptsächlich die ungesteuerte, natürliche Fermentation bekannt, wie sie im asiatischen Raum Anwendung findet. Der Vorteil des im Projekt entwickelten Verfahrens ist die gezielte Erzeugung sensorischer Eigenschaften, die den Produkten einen besonderen, einmaligen Geschmack verleihen. Verkostungen haben dies bestätigt, und eine hohe Konsumentenakzeptanz gezeigt. Zudem werden durch die Fermentation natürliche Stoffe gebildet, die die Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe optimieren. Ersten Ergebnissen zufolge könnte sogar eine Lagerung bei Raumtemperatur möglich sein, die das Produkt auch für Märkte ohne durchgehende Kühlkette interessant macht.

Die entwickelten Produktneuheiten werden zurzeit von den industriellen Projektpartnern zur Marktreife gebracht und 2016 auf dem Markt erwartet.

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Responsible

ttz Bremerhaven

An der Karlstadt 10, Haus M

27568 Bremerhaven

Germany

 

Managing Director

Werner Mlodzianowski

 

Legal entity

Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven e. V.

No. 839, Register of Associations, Local Court of Bremerhaven

VAT Identification No.: DE 114 708 969

Chairman of the Board: Jörg Peters

Place of jurisdiction is Bremerhaven/Germany.

 

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In the framework of FishFermPlus, an EU-funded project, a natural fermentation process for safe and sustainable fish products has been developedwhich should be launched on the market in 2016. The objective was to upgrade high-value yet commercially unusable fish cuts for markets with or without a cold chain.

 

Bremerhaven, May 2015. To date, certain fish cuts cannot be used - due to standardized sizes - in a way which complies with their quality. As a result of the interaction of regulations and lack of technical know-how, above all small and medium-sized enterprises loose a valuable source of income. A solution could now be found through innovations developed in the FishFermPlus project co-funded by the EU. Thanks to a new fermentation process and downstream processing steps, there are now additional areas where this valuable raw material can be used.

 

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With the help of food technologists at ttz Bremerhaven in cooperation with all project partners, the value chain of the enterprises involved in the project was significantly extended: “Amongst others, we developed a salmon mousse which can be used for pasta fillings, pizza toppings or as the basis for sandwich spreads. This makes it possible for manufacturers to raise the economic efficiency of fish processing”, says Annika Gering, Project Manager at ttz. At the same time, using all the raw material meets the requirements of a sustainable process. This is extremely important in view of limited marine resources and the goal of a sufficient and balanced protein supply at global level.

 

New fermentation process has potential for markets without a continuous cold chain.

 

At the heart of the development is a new fermentation process which allows for innovative new products. It is based on the utilization of what are known as starter cultures, which are also used in the production of yoghurt. For fish as a raw material, uncontrolled natural fermentation is to date mostly known, such as is used in Asia. The advantage of the process developed within the FishFermPlus project is the controlled creation of specific sensory characteristics which give the product a special and unique taste. Tasting trials have confirmed this and shown a high level of consumer acceptance. In addition, natural substances are formed through this type of fermentation which guarantee product safety and extend shelf life without artificial additives. Results indicate that even storage at room temperature could be possible which makes the product interesting for markets without a continuous cold chain.

The industrial project partners are currently preparing these novel products for market introduction, which is expected in 2016.

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